一、病因
1.食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜 搶救亞硝酸鹽中毒病人葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時(shí)間長(zhǎng)，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會(huì)明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
2.新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達(dá)到最高。同時(shí)與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。(如5%濃度的食鹽在37℃左右時(shí)所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度最高;如15%鹽水則無明顯變化)。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi)，食鹽濃度在15%以下時(shí)，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。
3.烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4.在一個(gè)時(shí)期內(nèi)，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質(zhì))，但當(dāng)消化功能紊亂，胃酸濃度低下時(shí)，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時(shí)的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時(shí)亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
5.某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。使用這些水煮飯(粥)，存放不當(dāng)，時(shí)間過久，也會(huì)引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當(dāng)，均能造成中毒。
