1、涼水浸泡茄子

準備好一盆涼水，將茄子切片后立馬放入涼水中浸泡，最好能將水盆放在水龍頭下，將其打開，水流小一點，這樣就避免了氧氣茄子直接接觸，阻止了有色物質的生成。

2、大火炒茄子

茄子極易被氧化，炒茄子時要用大火烹制，油溫升高，大部分酶已失去活性，將切好的茄子放入熱油中快炒，再加入西紅柿，白醋等材料，這樣超出來的茄子就會色澤鮮艷了。

3、檸檬汁處理茄子

想要茄子不變黑，最直接有效的方法是在炒茄子時加入檸檬汁，檸檬汁中的維生素C和酸類物質含量豐富，檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質還原成酚類，這樣有色物質就不會生成了；番茄醬，西紅柿也可代替檸檬汁。

4、茄子發(fā)黑的原因

茄子為什么會變黑呢？是因為茄子中含有一類叫“酚氧化酶”的物質，這種物質遇見氧氣會和茄子里面酚類物質發(fā)生化學反應，生成一些有色的化學物質；時間越長，顏色會變深，先從紅色變到褐色，再從褐色變?yōu)楹谏?。這種物質懼怕高溫，酸，維生素C，只要不遇到氧氣就不會發(fā)生反應。

5、食鹽處理茄子

在炒茄子之前，在切好的茄子中撒入適量食鹽，拌勻腌15分鐘，擠去黑色汁水，炒時不加湯水，這樣做出來的茄子既省油又好看。