新疆椒麻雞（Porklungsinchilisauce），是一道四川成都特色美食，由郭朝華、張?zhí)镎驄D研制而成。一般以牛頭發(fā)、牛心、牛肋條、毛肚、牛羊肉為主要材料，開展醬鹵，然后切成片。另配以油辣子、花椒粉等輔材做成辣椒油澆在上面。其制做細致，顏色美觀大方，質(zhì)嫩味鮮，香辣香醇，十分鮮美。

2017年5月，英國《GQ》雜志期刊公布了餐館品賞高手BrettMartin全新公布的“英國2017餐館排名榜”，坐落于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的廣告牌涼拌菜“新疆椒麻雞”榮登榜首，被評比為“本年度開胃小菜”(AppetizeroftheYear)。這道菜的英文名被譯成“史密斯夫婦”(MrandMrsSmith)。

2018年9月10日，“中國美食”宣布公布，“新疆椒麻雞“被獲評“中國美食”四川十大經(jīng)典特色美食。

做法

作法一

食物

牛羊肉100克，牛肋條100克，牛頭發(fā)100克，牛心150克，毛肚200克，香辛料（八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、八角茴香、丁香花、姜片等）、鹽、紅油辣椒、花椒粉、白芝麻、熟花生仁、大豆油、雞精、萵筍各適當。

作法

新疆椒麻雞

新疆椒麻雞

1.將牛羊肉切割成塊，與牛雜湯（牛肋條、牛心、牛頭發(fā)、毛肚）一起洗干凈，用香辛料、鹽、花椒粉等各種各樣調(diào)味品醬鹵，先加猛火烤開后改用文火，醬鹵到肉料耙而不爛，隨后撈出晾干，切割成大片狀，預(yù)留。

2.將萵筍清洗，切割成1cm長的段。白芝麻炒過和熟花生一起碾成末預(yù)留。

3.盤里放進切完的牛羊肉、牛雜湯、再添加鹵料、大豆油、雞精、花椒粉、紅油辣椒、白芝麻、花生仁末和萵筍，攪拌均勻即成。

作法二

食物

鮮牛肉500克、牛雜湯（肚、心、舌、頭發(fā)等）500克、老鹵汁500ml，

新疆椒麻雞

新疆椒麻雞(5張)

油酥餅花生仁末100克、白芝麻面100克，生抽150ml、油辣子25ml、花椒粉25克、八角4克、雞精5克、麻椒5克、肉桂粉5克、食鹽125克、純糧酒50克。

作法

1.將牛羊肉、牛雜湯清洗。牛羊肉切割成塊狀，與牛雜湯一起放鍋內(nèi)，添加冷水（以淹過牛羊肉為度），用灶火燒滾，并持續(xù)去掉白沫子，見肉呈白鮮紅色，倒去滋補湯。

2.鍋內(nèi)倒進老鹵汁，放進香辛料包（將麻椒、肉桂粉、八角拿布捆扎好）、純糧酒和食鹽，再加冷水400克上下，灶火燒滾約30分鐘后，改成文火再次燒1.5鐘頭，煮至牛羊肉、牛雜湯酥而不爛，撈起來放涼。

3.鹵料用灶火燒滾，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵汁250克，添加雞精、油辣子、生抽、花椒粉調(diào)為味汁。

4.將放涼的牛羊肉、牛雜湯各自切割成4公分長、2公分寬、0.2公分厚的片，混和在一起，淋入鹵料翻拌，分盛多個盤，撒上油酥餅花生仁末和白芝麻面即成。

作法三

食物

牛羊肉500克，牛雜湯（肚、肝、心、舌、千層肚、頭發(fā)）共500克，油酥花生米末30克，鹵汁500克，生抽30克，芝麻油20克，花椒粒5克，雞精1克，八角10克，花椒面1克，八角茴香1克，食鹽30克，米酒10克，油辣子適當。

作法

1.將鮮牛肉、牛雜湯清洗，牛羊肉切割成6公分寬的條，入冷水鍋內(nèi)，用灶火燒滾，除掉白沫子撈起來。

2.炒菜鍋置低火上，添加老鹵汁500克，放進香辛料包（內(nèi)裝花椒粒、八角茴香、八角），再加適當冷水、米酒，將牛羊肉、牛雜湯放進，用灶火燒滾，去白沫子，改成小火烤18~20分鐘，將火力點壓小，煮至牛羊肉、牛雜湯熟而不爛，撈起來放涼。

3.取碗一個，舀入原鹵汁，加雞精、油辣子、花椒面、生抽，調(diào)為味汁。

4.放涼的牛羊肉、牛雜湯切割成4公分長、2．5公分寬、0．2公分厚的片，混和在一起，淋上味汁調(diào)均勻，盛入盤里，撒上油酥花生米末和芝麻油即成。

作法四

食物

鮮牛肉500克、牛雜湯（肚、心、舌、頭發(fā)等）500克、老鹵汁500ml，芝麻粉100克，花生米5克、生抽150ml、油辣子25ml、花椒面25克、八角4克、雞精5克、食用鹽125克、純糧酒50克。

作法

1.將鮮牛肉、牛雜湯清洗，牛羊肉切割成500重量的塊；

2.將牛羊肉、牛雜湯放進開水鍋內(nèi)煮凈鮮血撈出，置另一鍋內(nèi)，添加老鹵汁和香辛料（內(nèi)裝麻椒、肉桂粉、八角）、川鹽、純糧酒，再加冷水，用灶火燒滾約30分鐘后，改成文火煮90分鐘，煮到牛雜湯熟而不爛，先熟的先撈起來，放涼備用；

3.將鹵汁用灶火燒滾約10分鐘后，將雞精、油辣子、生抽、花椒面、鹵汁放進碗中調(diào)熬汁；

4.將熟花生仁敲碎備用，再將放涼的牛羊肉、牛雜湯等切一片約6公分長、3公分寬的片狀混和在一起，淋上味汁翻拌，分盛多個盤，各自撒上芝麻粉和花生米末既成。

做菜方法